Hovadzie maso

Hovädzie mäso bolo kedysi tradičný nedeľný pokrm s knedľou. Dnes je aj módnou záležitosťou v podobe steakov v drahých reštauráciách, alebo street food prevádzkach. Pripravuje sa na rôzne spôsoby. Obľúbené sú z neho ázijské minútky, pomaly dusené guláše a ragú, či na surovo v podobe tatárskeho bifteku.

 

Výživová hodnota hovädzieho mäsa

Hovädzie mäso je veľmi dôležité z hľadiska výživovej hodnoty. Má vysoký obsah železa, vitamínu B2 (riboflavínu), zinku ale aj esenciálnych aminokyselín. Chudé druhy hovädzieho mäsa obsahujú len okolo 3% tuku, priemerne sa v hovädzom mäse nachádza asi 6% tuku, čo mu zlepšuje chuťové vlastnosti. Hovädzina má priemerne 22% bielkovín.

Hovädzie mäso – aké druhy poznáme?

Hovädzie mäso sa po rozdelení na polovice dá porcovať na rôzne časti. Podľa ich zloženia sa potom jednotlivé časti odporúčajú na rôzne typy úprav.

Hovädzie stehno – je to zadné hovädzie mäso s nízkym obsahom tuku a väziva, preto je toto chudé mäso považované za veľmi obľúbené a hodnotné. Patria sem časti ako hovädzí orech, šál alebo kvetová špička.

Hovädzí krk – tento druh predného hovädzieho mäsa sa skladá z menších svalov, vláken a tuku, ktorých správny pomer ho predurčuje na kulinárske spracovanie ako je dusenie alebo mletie. Skvelé je napríklad tradičné Hovädzie dusené so šípkovou omáčkou a karlovarskou knedľou.

Hovädzie plece – najsvalnatejšia časť hovädzieho mäsa, ktorá má malý obsah väziva a tuku. Pripravuje sa na plátky alebo v podobe soté. Skúste napríklad slávny recept na Beef Bourguignon.

Hovädzia sviečková – najhodnotnejšou časťou hovädzieho mäsa je pravá hovädzia sviečková. Má málo väziva, tuk len na povrchu a je vhodná na prípravu steakov.

Hovädzia nožina – predná alebo zadná, obsahuje veľa väziva a najčastejšie sa používa na prípravu gulášu. Patrí sem napr. glejovka, lýtko alebo kližka.

Hovädzia roštenka – získava sa z chrbtovej časti hovädzieho mäsa, kde sa nachádzajú väčšie svalové kúsky mäsa. Tuk sa v tejto časti mäsa nachádza na povrchu. Roštenka sa používa na dusenie, na prípravu hovädzieho mäsa na šťave a pod.

Hovädzí steak.

Steak

V klasickom, tradičnom ponímaní sa ním myslí kus hovädziny, ktorý je krájaný kolmo na svalové vlákna. Môže byť s kosťou, ale aj bez nej.

Steakov je viacero druhov, napr. T Bone steak (vlastne dva kvalitné kusy mäsa predelené chrbtovou kosťou v tvare písmena T), Tenderloin – steak z hovädzej sviečkovej, ktorá je veľmi jemným a chutným druhom hovädzieho mäsa a pripravuje sa z nej napr. aj tatársky biftek. Filet Mignon sa nachádza na konci sviečkovej a je to veľmi jemný kúsok mäsa. Ďalej poznáme Rib Eye, steak z vysokej roštenky, jeho typickým znakom je „tukové oko“, po ktorom bol pomenovaný. V reštauráciách sa Rib Eye steak nazýva aj Entre Cote. Sirloin je z hovädzieho stehna a je veľmi vhodný na grilovanie. Flank steak je z pupočnej časti hovädziny, pečie sa v celku a potom sa krája priečne na tenké plátky.

Ako pripraviť kvalitný hovädzí steak – predpokladom je kvalitné hovädzie mäso

Áno, kvalitné hovädzie mäso, správne vyzreté a dobrá panvica (ideálne oceľová).

Umyté a osušené mäso len zľahka potrieme olivovým olejom a dáme ho na riadne rozpálenú panvicu. Opekáme na jednej strane asi dve minúty, pokiaľ sa mäso na povrchu zatiahne, potom ho obrátime a dopekáme ho ešte z druhej strany.

Mäso nikdy nepodávame hneď. S panvicou ho vložíme do rozohriatej rúry na 100 stupňov Celzia a necháme ho v teple dôjsť asi 5-8 minút.